南华五街：百味野菌记乡愁

在南华县五街镇，因为盛产野生菌，对于野生菌的吃法，当地人从未停止研究和尝试，大家吃菌子有N+1种方式，喜欢用不同的野生菌，做出不同的美味菜品，一场味蕾和乡愁的完美邂逅，年复一年在此上演。

五街人很爱吃菌，菌子盛产期一日三餐里，必有一道美食是菌子；宴请贵客，必须要拿出美味的野生菌，才算得上诚意满满。松茸凉片、松茸炖鸡、菌子炒青椒、野生菌包子、青头菌炒火腿、干巴菌炒饭……花样之多，令人瞠目结舌，还由此滋生出远近闻名的“菌子节”。

端午过后，山间精灵开始萌芽，松茸、青头菌、牛肝菌、大红菌、奶浆菌等野生菌陆续上市......

此时，在外拼搏奔波的五街人，总会想起小时候上山捡菌的欢乐时光，想起自家山林里生长着的美味，回忆起儿时四溢唇齿的菌香。

遥想当年，背着小竹篮，跟在大人后面，学着大人的样子，拿着一根小木棍，东戳戳，西翻翻，在松树林里找菌子，偶然碰上一朵，高兴得手舞足蹈，那童年捡菌子留下的美好回忆，是家乡独有的风景。

菌子油

每逢菌子时节，五街妇女总会上山捡菌子，一部分卖到市场，一部分则将新鲜的菌子，一朵一朵洗净泥土，撕成细条，撒上少许食盐，片刻后挤干水分，倒进温热的油锅里，中火油炸，当菌子变软，放入花椒和干辣椒，小火慢炸，微微翻动，直至炸成金黄，待放凉后转入玻璃罐中密封，寄到远在他乡的孩子身边，那香香的菌丝拌着面条的味道，是家乡独有的味道......

松茸凉片

在量和质兼优的松茸产区五街，人们对松茸一直都很偏爱，在松茸被更多人知道后，这就成了彝乡人民的重要经济来源，每到下午四点多卖完松茸，家家户户就开始准备晚饭了。食材自然少不了没卖出去的松茸。这里流行着很原始的吃法，直接用清水冲洗附着在外皮的泥土，直接吃。一口咬上那菌柄，唇齿立即能感受到那脆韧的质感，松茸的甜香夹着泥土香瞬间在齿间弥散开来。这就是最高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式。

在饭店，松茸凉片一般选择长度9—12厘米的极品松茸，用陶瓷刀或者木片将松茸根部泥土刮掉，再用流水快速清洗，保留极富营养的黑色菌膜，改刀成片，再用山葵研磨成泥，配以生抽蘸食，一口就能让资深老饕级食客感受清爽及微微弹牙的口感，感受到无污染的雨林清香和带有矿物味儿的松茸清香。

松茸炖鸡

松茸炖鸡是一道营养丰富、滋补身体的优质美食佳品，是美食界的“天花板”，非常高端大气上档次，是五街的特色美食。

松茸炖鸡选用成熟度高、菌盖开伞的松茸和农家散养土鸡为主要原料，加入少许食盐，用砂锅在柴火上炖煮3个小时，加入松茸继续炖煮15分钟，炖制成汤汁浓郁、富有松茸的特有香气与鸡汤的醇厚的高端美食，多数彝族人家还会再添加一点火腿肉或三线腊肉，香味则会翻倍增长，营养成分很高，无比鲜香美味，形成让人流连的独特风味。

这样的高端美食，离开了五街就不是家乡的味道。

干巴菌炒饭

炒饭算得上餐桌上最常见的主食。随着雨水落地，盛夏来临，干巴菌从山野林间以不菲的身价出现，加入到炒饭的行列。干巴菌炒饭，米饭油黄澄亮，带着菌子的香沁人心脾，嚼起来更是鲜美无比，让人欲罢不能，成为云南人这个夏天最隆重的美味。

汪曾祺先生在《菌小谱》中对干巴菌的味道也有极高的赞美，简直是从中吃出了人间百味：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。”一朵菌子被吃出这么多香味，恐怕也只有干巴菌了吧。

干巴菌的美味，无论用何种方式烹饪，都能燃爆你的味蕾。

干巴菌其貌不扬，黑黑的表面覆盖一层白色。刚冒出土时呈黄褐色，老熟时变成黑褐色，而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味，故此得名干巴菌。干巴菌味道鲜香无比，是野生食用菌中的上品。用干巴菌炒青椒或炒饭，其美味妙不可言。

将新鲜的干巴菌撕成小块，反复淘洗去除泥土，清洗干净后滤干水分，在油锅中过一遍。再把青椒剁细，炒制一遍，放入干巴菌、米饭，大火反复翻炒，放入食盐及其它调料，两三分钟后即可出锅。

热气腾腾的炒饭、清新的干巴菌香味弥漫开来，颗颗米饭被油包裹，晶晶亮亮，白的，黑的，红的，绿的，一盘炒饭勾起人克制不住的食欲。

青头菌炒腊肉

若给野生菌排名，在最贵、最受追捧的第一梯队里，绝对找不到青头菌的身影。但青头菌也是五街人比较喜爱的一种食用菌，因菌表呈现青绿色而得名。

青头菌，低调却美味，其肉质白嫩，味道柔和，做法简单，只需用青红辣椒、大蒜青炒，味道极其鲜美，有浓郁清香的气息。吃味鲜美柔韧，入口细嫩、香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。

青头菌有一种经典的家常做法，也是游子最惦念的美味，就是青头菌炒腊肉，先把火腿的肥肉用小火炼出油，再放入青头菌爆炒，出锅前加入少许青椒、大蒜，火腿的香味将青头菌的鲜美充分调动出来，炒出来的汤汁用来拌饭，这种吃法，让吸入满满醇香火腿味的菌子既鲜嫩清香又油而不腻，咸香回甜，带动着吸满汤汁的米饭颗粒饱满，能给味蕾带来“殿堂级”般的体验。

可以说，五街人把野生菌的吃法发挥到了淋漓尽致的地步，正是这种情结的延续，也滋生出“开山节”。

每年8月初南华野生菌美食文化节的头一天，在五街称为“开山节”，也叫“松茸采摘开山节”，是五街一年一度最盛大的节日之一。“开山节”的举行，预示着南华进入野生菌盛产采摘期，同时也告诉广大吃货朋友们可以到南华吃野生菌啦！

在拾菌之前还要进行一个古老而神秘的开山仪式，善良的五街彝乡人以开山祭祀活动弥补它的奉献和馈赠，感恩守护大山神灵给予美好事物的赐予。

随后，五街彝族群众便会唱起青棚调，跳起羊皮舞，感谢山里的精灵，在深山老林中蕴育，离开大山走向市场，成为人间美味。

野生菌，作为五街人味蕾上的依赖，更是那一抹乡愁，寄托着人们的情感，承载着这片土地悠久的文化。来到五街，记得一定要去品尝“百味”野菌。